第11回　かき

波おだやかな入り江で育った乙女がきは、海のエッセンスの象徴

向笠千恵子（フードジャーナリスト、エッセイスト）

　レストランではおしゃれに盛りつけられているが、どの食材も生産者の厳しい労働から生まれたもの。フリュイドメール（海の果実）と讃えられる「かき」も例外ではない。

　現代のかきは、ほとんどが養殖だから、生産者はいわば海の農家も同然で、毎日が海の現場行き。仕事は、漁業権をもつ海域に筏を張り、かきの稚貝を帆立て貝の殻に付けて海に吊すのが基本。昭和初期に考案されて各地に広まった垂下式という養殖法である。

　この方法なら、潮の干満に関係なくかきは四六時中海水の中にいられる。そのため、餌のプランクトンを取り込みやすく、成長が早い。温暖な広島や志摩なら１年で育つし、水温が低い三陸なら2年目が食べごろである。

　この時代、どこの海の生産者も海の環境整備にもっとも苦労している。かきは淡水と海水が入り混じる汽水域でよく生育するため、海に注ぎ込む川の水質が特に重要だ。しかし、沖で育つかきは、育ちが遅い代わり、よく身が締まっておいしい。

　わたしなら、生がきは広島湾の大黒神島産を選びたい。広島から海沿いに呉まで走り、橋を渡って江田島を過ぎ、さらに橋を渡った能美島のいちばん奥にある入り江に到着する。小船で冬の海へ出ると、ようやく大黒神島の島影が見える──そんな立地である。

　このあたりは広島湾でもいちばん沖に位置するため、県の指定清浄海域になっている。また、海水の塩分濃度が沿岸部より高いので、かきはじっくり生育し、身が充実する。生で味わうとしこっとした食感で、口中が心地よく愛撫されるよう。冷えたシャブリか甲州種ぶどうの白ワインが欲しくなってくる。

　生で食べるほか、かきはどう調理しても素敵においしい。産地の海の男たちから教わったのは、殻付きのまま加熱するワイルド・クッキング。面倒な殻むき作業がいらないから、わたしのようなぶきっちょでも楽しめる。

　手順は、殻付きのままかきを鍋に入れ、水を加えて強火で蒸すだけ。半生程度で食べるのが最高の味わい方だ。もうひとつのおすすめは、さらにワイルドな炭火焼き。炭をおこした七輪に網をのせ、アルミ箔を敷いて殻付きがきをのせるだけでいい。

　殻が開いたらもう食べごろで、わたしはゆずなどの柑橘を搾り、醤油をちょんと落とす。能登半島の付け根の七尾湾のほとりで焼きがきを食べたときは、立ち上がると足元はかきの殻の山になっていた。縄文人もこうして食べていたに違いない。