かつては「かんばん」前の麺類店では、直前にやってきたお客に「花番」が「お別れ湯桶」と呼ばれる蕎麦湯の湯桶を出して、残ったオーダーを聞き、その後、「釜前」が釜下の火を始末して閉店という段取りであった。「仕舞蕎麦」とは、その「かんばん」後に従業員が残ったそばなどを食しながら、その日の食材のことや、反省点などを話し合ったということだが、これは従業員教育を重んじる麺類店では、伝統的な習慣として残っていたものらしい。

一般に戦前くらいまでの麺類店には、昔ながらの年期奉公のような職制が残っており、商売を覚えるためにその店に住み込んで働く若者を養成し、何年か経て、成績のよい者を「丁稚小僧」から「手代」、「番頭」へと昇格させ、やがて主人が助成金を出して「のれん分け」を行い、新店舗を出店させるという制度があった。

麺類店では、フロアにいて、注文を奥に通したり、箸を膳にセットする「花番」や、種物をつくったり、汁の加減をみたりする「中台」と、釜の近くにいて、そばやうどんをゆでたり、盛り付けなどをする「釜前」というように、仕事上の役割分担がはっきりしていたが、店の主人は主に帳場の奥にいて、お客に供されるオーダーをチェッし、問題があれば指摘するという役まわりであった。

つまり「仕舞蕎麦」とは、今でいう終業後のミーティング、あるいは反省会といった趣であり、こうした時間を持つことによって、主人や従業員どうしのコミュニケーションがはかられていたようである。

参考文献『蕎麦辞典』『そばやのはなし』