手打ちのそば、うどんは、そば粉（小麦粉）を水でこねた生地の塊を麺棒で延して薄い麺帯にし、それを細く切って麺状にしたものだ。

この延しの作業で最も大切なことは、生地全体を均等な厚さにすることだが、同時に、麺の長さをできるだけ揃える必要もある。長さがあまりに不揃いな麺では、せっかくの手打ちの味も半減というものだろう。ましてや、そば屋、うどん屋が、プロのつくった商品として売るわけにはいかない。

丸い塊にまとめた生地を細長い麺にして、しかも出来上がりの長さを揃えるにはどうすればいいのか。この命題を解決するために編み出されたのが「四つ出し」という工程である。「角（つの）出し」ともいう。

江戸流のそば打ちの場合、まず鏡餅状にまとめた生地を円形に延す（「丸出し」という）。この生地を麺棒に巻きつけ、打ち台の上を転がしながら延していくと、丸い生地に角が出てくる。つまり、この作業を四回やれば、四つの角ができるわけだ。ゆえに「四つ出し」という。

この四つ出しでは、できるだけ正方形に近い形に延すことが大切だ。ここで形が崩れていたら、その後の本延しできれいな長方形に延すことはできないから、それを切っても均一な長さの麺にはならない。必ず、短いものができてしまう。

ただし、延しの最初の工程である「丸出し」でほぼ正円形に延せていないと、いくら四つ出しをしても正方形にはならない。結局、すべての工程での正確さがなければ、最終的に長さ、太さの揃った麺に仕上げることはできないわけである。