《連載》虎視眈々 片山虎之助の眼

日本麺類業団体連合会が発行する冊子『麺』の随筆です。

秋の新蕎麦、夏の新蕎麦

第七回 片山虎之介

間もなく、新蕎麦の季節である。江戸の昔から蕎麦好きの人たちは、これからの季節に出てくる新蕎麦を、首を長くして待ったものだった。

とはいっても、この新蕎麦なるもの、ついこのあいだ、8月の終わりから9月にかけても出てきたはずだ。北海道産の蕎麦。あれが新蕎麦ではなかったのか。

さらに振り返れば、たしか7月頃にも、春に播いた新蕎麦が出たという話を聞いた。あれもそれも新蕎麦なら、これから出る蕎麦など、もはや「新」とは呼べないのではないか。

「いったい新蕎麦とは、いつ出るものなのですか」という質問を、この季節になると、必ず一度や二度は受ける。新蕎麦はこのごろでは、年に二度、三度と出るものなのだ。

しかし同じ「新蕎麦」という名前で呼ばれてはいても、それぞれの時期の蕎麦は、はっきりと個性が分かれ、味も大きく異なっている。

昔ながらの手刈りの様子(右)。畑の様子(左上)。刈り取ったあとは島立てにして乾燥。その後、叩いて実を落とす(左下)。〈新潟県・妙高山麓〉

夏に出る新蕎麦の産地は北海道などが中心で、ソバの品種は「夏ソバ」に分類されるキタワセソバなどが使われる。

秋に出る新蕎麦は本州から四国、九州などの産地で栽培されるもので、福井在来などの、いわゆる「秋ソバ」が中心になる。

夏の新蕎麦を略して「夏新(なつしん)」と呼び、秋の新蕎麦は「秋新(あきしん)」と呼ぶ。江戸っ子が首を長くして待ったのは、これから出る「秋新」のほうだ。秋の新蕎麦のほうが、香りも味も良いというのが、昔から蕎麦好きの人々の常識となっている。

そして7月頃に出た新蕎麦だが、これは最近盛んになってきた「春まきソバ」などと呼ばれるもので、大分県の豊後高田市や、埼玉県の秩父地方などで栽培されている。7月上旬頃に、量は多くないが新蕎麦として出荷される。

蕎麦通が待ちこがれた「秋新」は、これらの新蕎麦の最後に登場する、舞台でいえばトリを務める花形スターだ。11月頃から出荷されるが、なぜか秋には蕎麦店の店頭に、「新蕎麦はじめました」という張り紙は、あまり見かけない。

一般的にはコンバインで刈り取ったものが流通する。〈島根県・奥出雲町〉

せっかくの一番おいしい新蕎麦なのだから、せめて「秋新はじめました」などと書いていただけると、「お、待ってました!」と暖簾をくぐる客も増えるのではないだろうか。

コンバインで刈り取った後は、機械で乾燥する。〈福井県・丸岡町〉

新蕎麦の特徴は、まず香りが強いことだろう。ちょっと青くさい穀物のような、独特の香りがある。

そして色も淡い緑色を帯びていたりする。

甘みは、ちょっと時間がたってからのほうが良いと評価する人もいて、一概には言えないが、何よりも「新蕎麦です」という華やいだ気分が、おいしさにプラスされる点がうれしい。

江戸時代に書かれた蕎麦の名著『蕎麦全書』には、当時、前年のソバを密かにとっておいて、翌年の秋新が出る前に新蕎麦だといって売り出すやからがいると記されている。そして人々はそれを、大きに賞翫したとある。だまされて、旨い旨いと言って食べた人が多かったようだ。

初鰹一匹に、今の金額にして27万円も払ったという初物好きの江戸っ子だから、インチキの新蕎麦に、ひっかかってしまったのだろうか。それほどまでに、昔も、そして今も、新蕎麦は人々に待ち望まれているのである。

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