熊本において、先月号で紹介した『肥後名代手打 生蕎麦 井上』に次ぐ歴史を有する『名代肥後そば 政木屋』は、1873（明治6）年創業、そば店を始める前は染物業などを営んでいたというから、商家としての歴史はさらに古い。主な顧客は武士だったが、明治維新をきっかけとして、5代目・正木讓さんの高祖母・正木喜登さんが得意のそば打ちを活かしてそば店を開業したのがそば店としての歴史の始まりだ。
　1893（明治26）年には、当時の陸軍第六師団長・北白川宮能久親王殿下が熊本の陸軍施設・偕行社に滞在した際に、そばを献上した。その際の記録が店に掲げられている「餘栄」（身に余る光栄）という書だ。2代目・正木久太郎氏が、皇族にそばを献上した喜びを、書の上手な知人に頼んで書いてもらったという。
　店の前を走る市電の敷設と道路拡張で1926（昭和元）年に店の大きさが半分になり、1991（平成3）年に現店舗に建て替えた。現在も通りに面した角地に立地しており、遠くからでも良くわかる。

　『名代肥後そば 政木屋』では熊本県産のそば粉を中心に使った、二八そばが味わえる。そばは、色の黒い伝統の熊本のそばだ。昨年は春そばも使用した。「昔は水車でそばを挽いていたので、殻などもたくさん入っていました。そのためにそばの色が黒くなったのです。ロール挽きから、今は石臼挽きになり、そば粉の質が良くなり、手打ちでもよくつながるようになったので、そばも作りやすくなりました。」と正木さんは話す。出前をしていた頃は同割で製麺していたが、店売りだけにしてからは二八に打つようになった。
　だしは昆布・鰹節・雑節で取り、赤酒・醤油・砂糖で味付けする。2016（平成28年）の「熊本地震」の際には、赤酒の蔵が被災し、材料の調達が困難になった。そうした状況下にあっても、伝統の味を守るべく努力してきた。正木さんは、老舗の名店として知られる東京・浅草『並木薮蕎麦』で1年間の修行経験があるが、自店とのつゆの味の違いに驚いたという。

　博多の一部では年越しそばを「運そば」と呼ぶ。その名称をつけて考案した「運そば」は『名代肥後そば 政木屋』を代表するメニューで、甘く煮た馬肉と、大ぶりな海老天が入る、熊本らしい一品だ。「馬肉を入れるそば店は、熊本でも少なくなりました。他の店では牛肉を使っていると思います」という。馬肉を使った「肉そば」「肉めし」も品書きに並び、県外からの訪問客にもうれしい。
　「熊本地震」の復興に携わる関係者による需要に代わり、熊本でも訪日外国人によるインバウンド需要が高まり、外国人のお客様の飲食店への来店も増えてきた。『名代肥後そば 政木屋』では、従業員が中国語・韓国語・英語表記のメニューを作成した。今年はラグビーワールドカップと女子ハンドボール世界選手権の開催を控え、さらに訪日外国人の増加が見込まれている。取材時にも多くの外国人観光客が見受けられた。
地元のお客様はもちろん、外国から訪れるお客様にも『名代肥後そば 政木屋』が代々受け継ぎ、守ってきた熊本の食文化としてのそばをぜひ味わってほしいと思う。