江戸そばの伝統では古くから、そばの長さは八寸（約24センチ）くらいが標準とされている。一方、うどんの場合は「うどん一尺」といって、約30センチが標準だった。

ただし、この八寸という長さは、江戸そば（東京風そば）、の並そば（通常の太さのそば）、または細打ちの場合の標準で、とくに、細打ちにするさらしなそばは、八寸が決まりになっていたそうだ。したがって、昔の田舎そばのような太打ちはその限りではないという。

では、なぜ八寸なのか。これ位の長さが食べやすいからだともいわれるが、つくりやすさという点でも、理に適った長さになっている。そばの生地を延ばす時に使う麺棒の長さとの関係である。

一般に、江戸流のそば打ちで使用する三本の麺棒のうち、二本の巻き棒の長さは四尺（約120センチ）。この巻き棒の長さいっぱいの幅に延ばした生地を四つ折りにたたむと、重ねられた生地の縦方向（そばの長さになる方向）の長さはおよそ八～九寸になる。

また、そば包丁の刃の長さは約33センチが標準だが、これは約24センチ幅の生地を無理なく切るのにちょうどいい長さのわけだ。

なお、生地をたたむ時に向こう側に折っていく「外折り」にすると、折り目が手前になる。この折り方なら、包丁の刃の先の部分が手前の折り目に当たらないため、八寸の倍の長さにしやすい。

一方、うどんの場合は折り目で切れる心配はないわけだから、一尺というのは最低限の長さを表したもの、ともいわれる。